Как хранить оливковое масло в домашних условиях

Как хранить оливковое масло в домашних условиях«Жидкое золото» – именно так древние греки называли оливковое масло, которое впервые стало известным на острове Крит. В настоящее время полки всех магазинов – от небольшого до крупных торговых центров – заполнены различными наименованиями, видами, торговыми марками и множеством производителей. Но благодаря продуманному маркетингу, масс-медиа и рецептам известных шеф-поваров, таких как Гордон Рамзи, Джейми Оливер, Хестон Блюменталь, именовать оливковое масло «жидким золотом» остается актуальным. Заморская диковинка вытеснила так хорошо знакомое и укоренившееся в нашей кулинарии домашнее растительное.

Постараемся разобраться, насколько такие метаморфозы справедливы, и как химический состав влияет на сроки и способы хранения оливкового масла.

Химический состав

Довольно популярно стало применять оливковое масло якобы из-за его чудодейственных свойств, лучших пищевых и органолептических (цвет, вкус, запах) показателей. Но правда ли это?

1. Насыщенные жирные кислоты (НЖК), хоть и обладают положительными свойствами на организм человека, но чаще всего потребляются в избытке, что способствует развитию ожирения, диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и так далее. Так вот содержание НЖК в оливковом и подсолнечном масле практически одинаково (12% и 13% соответственно).
2. Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) необходимы организму для предотвращения развития атеросклероза. Они же способствуют лучшему усвоению витаминов, улучшению кровообращения, снижению воспалительных процессов и многое другое. В подсолнечном масле ПЖК больше (72%) по сравнению с оливковым (10%).
3. Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) предотвращают риск инсультов и инфарктов, снижают содержание холестерина в крови и тромбов, улучшают синтез белка. Оливковое масло лидирует, в нем 77% МНЖК, а в подсолнечном – 16%.
4. Витамин Е (токоферол) является антиоксидантом и снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, основной источник – это продукты растительного происхождения, имеют лучшее усвоение в жировой среде. Подсолнечное масло содержит от 40 до 60 мг токоферола, в то время как оливковое – всего лишь 12 мг.

Читайте также: Как правильно хранить овощи

Так что можно сделать вывод, что оливковое масло обладает полезными свойствами, но не превосходит подсолнечное.

Факторы, влияющие на условия хранения

Как хранить оливковое масло в домашних условияхБлизкий химический состав не делает оливковое масло родственным подсолнечному по строению, что отражается на условиях и способах хранения:

1. Свет отрицательно влияет на продукт и его качество из-за происходящих окислительных процессов. В результате в оливковом масле образовываются побочные продукты распада (вода, окись углерода, углекислый газ, уксусная кислота, муравьиная кислота и так далее), накапливаются свободные радикалы, которые превращаются в перекись. К глубоким окислительным процессам больше всего склонны МНЖК. Если были зафиксированы первые признаки окисления, то уже неизбежно снижение стойкости при хранении. Ускоряют данный процесс металлы, которые могут входить в состав тары для хранения. Таким образом, хранение допустимо в бутылке, которая не пропускает ультрафиолетовый свет или помещении (например, шкафчик) с плотно закрытыми дверцами. Оливковое масло, которое полностью не окислено, трудно поддается действию молекул кислорода.
2. Влажность также является врагом для масел. Под влиянием воды происходит расщепление (гидролитический распад), а ускоряют процесс повышение количества воды (влажности) и высокая температура. Показателем глубины распада является количество свободных жирных кислот (значение кислотного числа). В процессе хранения в оливковом масле (как и в любом другом) микроорганизмы производят фермент липазу. Также она входит в состав продукта при недостаточной первичной очистке вместе с тканевыми элементами. Липаза – катализатор гидролитического распада. Таким образом, храниться оливковое масло должно в герметичной таре и в сухом месте.
3. Температура способствует изменению качества масел из-за создания благоприятных условий для жизнедеятельности микроорганизмов. На этом фоне происходит биохимическое прогоркание масел, как результат, в продукте можно наблюдать плесень. Помимо температуры, дополнительный фактор для порчи масел – продукты органической и неорганической природы, особенно белки. Что же касается непосредственно температуры, то оптимальная для хранения – +12…+16 °С, приемлемая температура – до +25 °С. Значит, хранить в холодильнике недопустимо. Жизнедеятельность плесени снижается при низкой температуре, усиливается при средней и полностью прекращается при высокой температуре (температуре термообработки – свыше +150 °С). Температура замерзания ниже, чем у подсолнечного – масло отвердевает, а также ниже температура плавления – при жарке масло быстрее, чем подсолнечное, начнет «стрелять», и полезные свойства быстро будут снижаться. Хранить оливковое масло возле тепловых приборов (например, печь) недопустимо.
4. Соприкосновение с кислородом воздуха непозволительно, так как оно вызывает химическое прогоркание. Таким образом, сохранить оливковое масло можно при наличии плотно закрытой крышки.
5. Сроки хранения различны, максимальный срок хранения (при герметичной крышке) до 2-х лет. По мнению экспертов, это 9 месяцев, но после вскрытия крышки – от 3-х до 4-х недель, не более. На срок годности еще влияет и тара. Пластиковая и жестяная емкости непригодны для длительного хранения, поскольку подвержены действию внешних факторов и способны выделять в масло продукты разложения, а вот стеклянная тара с затемненным стеклом – наиболее подходящий вариант. Главное, учитывать механическую хрупкость материала.

Читайте также: Как нужно хранить морковь дома

Таким образом, зная, как хранить оливковое масло и соблюдая простые правила, можно применять его для салатных заправок во благо своему здоровью.



Понравилась статья? Поделить с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:
Капча загружается...



Adblock detector